Sacher Cubes – Viennese Chocolate Cake

Sacher cube - Viennese Chocolate Cake | strudelandcream.com

What would Vienna be without Sachertorte, the Viennese chocolate cake? It belongs to the city the same way as the white Lipizzan horses of the Spanish riding school, the Wiener Schnitzel or the Wiener Musikverein do.

The Original Sachertorte was first created in the traditional Hotel Sacher and the old Demel bakery which even ended in a legal war of who was the rightful owner of the name “The Orginal Sachertorte”. Apart from these two Viennese establishments, every pastry shop sells Sachertorte, not the original one but their own version as the original recipe is still a well kept secret. Sacher cake is a standard repertoire in Vienna – the city does not work without Sachertorte.

So no surprise that Sachertorte was my standard birthday cake when I grew up in Vienna. This was never up for discussion for me (except for the year I wanted “Kinder surprise” eggs as my birthday cake). The only question was what kind of decoration I wanted on the cake. The local pastry chef would always decorate my birthday Sachertorte with the cutest little custom made marzipan creations – a hedgehog family (I had short and spiky hair like a hedgehog at the time) one year, maple leaves (my love for Canada) the other, cats, mice, monkeys – you name it. They were hand made, full of detail and they were (apart from the cake) the reason why I actually thought about becoming a pastry chef – I became an engineer instead and bake/cook and photograph food in my spare time – go figure …

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Traditional Viennese Sachertorte comes with layers of apricot jam and a thick chocolate glaze. Sachertorte sold in Switzerland often is made with raspberry or chocolate filling and a thin chocolate glaze. That’s not Sachertorte, that’s chocolate cake (a delicious one though). As a Viennese I have to say there is a huge difference. So for my birthday I was craving for Sachertorte. Buying one in Switzerland was not an option. I could import Sachertorte (Hotel Sacher ships them worldwide – a life saver a few times in my almost 10 years in Switzerland) or I could make it myself. The second option sounded right. Wanting to (or should I rather say “having to“) to bring Sachertorte along to work I decided to make a smaller version of the Sachertorte – these almost bite-size Sacherwürfel (Sacher cubes).

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Sacher cubes - Viennese chocolate cake
SACHER CUBES
Cake recipe from the Sacher cookbook, baking instruction for the cubes from here, glaze from here.

Ingredients (makes approx. 24 cubes):
Cake:
6 eggs (M), egg whites and egg yolks separated
110 g granulated sugar
140 g butter
110 g icing sugar
Seeds of 1/2 vanilla bean
130 g dark chocolate, high quality & chopped
140 g flour
Spread:
250 g apricot jam, pureed*
Glaze:
300 g granulated sugar
125 ml water
250 g dark chocolate, chopped

* The jam should be very fine and not contain any pieces of the apricot skin or fruit junks. If this is the case, press the jam after heating (step 6) through a finely meshed sieve. In that case more jam is needed, about 300 g.

Preparation:
For the cake:
1) In a bowl, beat egg white stiff, gradually adding the granulated sugar while beating. Put aside.
2) In another bowl beat, sugar and vanilla bean seeds until fluffy. Add egg yolks one after the other and beat the mass until thick, light coloured and creamy (it takes a few minutes).
3) Melt the dark chocolate in a bain-marie. Mix melted chocolate into the egg yolk mass. Carefully fold in the stiff egg whites and the flour with a cooking spoon.
4) Line a baking sheet with parchment paper. Preheat oven to 200 ºC. Spread the Sachermass over about half the baking sheet (about 30×25 cm) and about 2 cm high. Surround the edges with tin foil (folded a few times) so that the dough cannot spread further while baking.
5) Bake in the oven at 200 ºC for 10-15 minutes. Remove from oven and let cool.
For spreading:
6) Heat the apricot jam in a small pot. In case the jam still contains pieces of apricot skin or fruit junks press the jam through a sieve. Half the Sacher cake so that you have two same sized pieces you later have to place on top of each other. Spread both pieces thick with part of the apricot jam and put the two pieces together with the jam sides facing each other. Even out the rough edges with a knife. Let rest in the fridge for the jam layer to combine with the two pieces. Cut the cake into 4×4 cm thick pieces. Reheat the rest of the jam and thinly cover the cubes with jam on top and on the sides. Let dry on a cooling rack.
For the glaze:
7) In a small pot bring water and granulated sugar to a boil. Do not remove from heat. Stir in chocolate until it is completely melted. Continue boiling the chocolate-sugar water until it reaches a temperature of 109 ºC (use a thermometer). Remove from heat and put the pot into cold water. With the round side of a cooking spoon, beat the glaze against the wall of the pot until the glaze becomes thicker (this state is reached once the glaze has cooled down to 50-60 ºC) – the Sacher glaze is known for its thickness on the cake (a few millimetre thick). So watch out that the glaze is not too thin.
8) Now it’s time to glaze each cube individually. Pour a bit of glaze over a cube and smooth on the sides with a knife. Repeat for each cube. You might want to put a big plate underneath the cooling/gazing rack to collect all the excess glaze which can be reused.
9) Let dry. Store covered with wrapping film or in an airtight container in the fridge. Best served with whipped cream.

Sacherwuerfel - Wiener Schokoladentorte
SACHERWÜRFEL
Tortenrezept aus dem Sacherkochbuch. Die Backanleitung für die Würfel stammt von hier, die Glasur von hier.

Zutaten (ergibt etwa 24 Stück):
Torte:
6 Eier (M), Eidotter und Eiklar getrennt
110 g Kristallzucker
140 g Butter
110 g Staubzucker
Vanillemark einer halben Vanilleschote
130 g gute dunkle Speiseschokolade, gehackt
140 g Mehl
Zum Bestreichen:
250 g Marillenmarmelade, püriert*
Glasur:
300 g Kristallzucker
125 ml Wasser
250 g dunkle Schokolade, gehackt

*Die Marmelade sollte ganz fein sein und keine Schalenteile oder Fruchtstücke mehr enthalten. Falls dies der Fall ist, die Marmelade nach dem Erhitzen (Schritt 6) durch ein engmaschiges Sieb drücken. Dann werden je nach Fruchtanteil etwa 300 g Marmelade benötigt.

Zubereitung:
Für die Torte:
1) Eiweiss in einer Schüssel steif schlagen. Den Kristallzucker während dem Rühren einschlagen. Auf die Seite stellen.
2) In einer weiteren Schüssel Butter, Staubzucker und Vanillemark schaumig rühren. Eidotter nach und nach einrühren und solange schlagen bis die Masse dick, hell und cremig ist (einige Minuten).
3) Die dunkle Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Geschmolzene Schokolade in die Eidottermasse einrühren. Eischnee und Mehl vorsichtig mit einem Kochlöffel unterrühren.
4) Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Backrohr auf 200 ºC vorheizen. Die Sachermasse etwa auf der Hälfte des Backblechs 2 cm hoch ausstreichen (etwa 30×25 cm). Den Rand der Masse am Besten mit Aluminiumfolie (einige Male gefaltet) umwickeln, damit der Teig nicht ausrinnen kann.
5) Im Backofen bei 200 ºC 10 – 15 Minuten backen. Anschliessend aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.
Zum Bestreichen:
6) Die Marillenmarmelade in einem kleinen Topf erhitzen. Falls die Marmelade noch Schalenteile oder Fruchtstücke enthält muss sie durch ein Sieb gedrückt werden. Den Sacherkuchen halbieren, so dass zwei ca. deckungsgleiche Stücke entstehen. Beide Kuchenteile mit einem Teil der Marillenmarmelade dick bestreichen und mit der bestrichenen Seite aufeinander setzen (ich habe die Kuchenplatte für die einfachere Handhabe sogar in 4 gleich grosse Stücke geschnitten und dann jeweils 2 mit Marmelade bestrichene Seiten aufeinander gesetzt). Mit einem Messer die Ränder begradigen. Im Kühlschrank rasten lassen, damit die Marmeladeschicht etwas antrocknen kann. Den Kuchen in etwa 4×4 cm grosse Stücke schneiden. Die restliche Marmelade nochmals erhitzen und die kleinen Würfel damit oben und an der Seite dünn bestreichen. Marmelade auf einem Kuchengitter antrocknen lassen.
Für die Glasur:
7) Wasser und Kristallzucker in einem kleinen Metalltopf aufkochen und nicht vom Herd nehmen. Schokolade einrühren bis sie geschmolzen ist und das Schokolade-Zuckerwasser auf eine Temperatur von 109 ºC weiterkochen (Thermometer verwenden). Den Topf vom Herd nehmen und in kaltes Wasser stellen. Mit der bauchigen Seite eines Kochlöffels die Glasur am Topfrand solange schlagen/reiben bis die Glasur dickflüssig ist (wird etwa erreicht wenn die Glasur auf 50-60 ºC abgekühlt ist) – Die Sacherglasur zeichnet sich aber dadurch aus, dass sie eine dicke Schicht auf der Torte bildet (einige Millimeter dick). Darum darauf achten, dass die Glasur nicht zu dünnflüssig ist.
8) Nun jeden Sacherwürfel einzeln glasieren. Dafür etwas Glasur auf den Würfel giessen und mit einem Messer auf den Seiten glattstreichen. Am besten unter dem Kuchengitter einen grossen Teller stellen und die überschüssige Glasur aufzufangen – sie kann wieder verwendet werden.
9) Trocknen lassen. Danach in Kühlschrank lagern (in einem luftdichten Behälter oder mit Frischhaltefolie abgedeckt). Schmeckt am Besten mit Schlagobers.

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